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Fecha

  • 14/04/2014

Autor

  • Lorena

Descripcion

  • Esta hogaza es una de las fijas todas las semanas, tan sencilla que no hace falta amasar!!

Dificultad

  • Media

Ingredientes

  • Para la pasta fermentada:
  • Harina panificable ó de fuerza (90 gr)
  • Agua (60 gr)
  • Sal (2 gr)
  • Levadura fresca (2 gr)
  • Para la Hogaza:
  • La pasta fermentada (aprox. 150 gr)
  • Harina panificable o de fuerza (475 gr)
  • Harina de centeno (25 gr)
  • Agua (350 gr)
  • Sal (1 cucharadita de café)
  • Levadura fresca (5 gr) ó Levadura seca panadero (media cucharadita)

Tipo de Plato

Categoria

  • Thermomix
  • Kitchen Aid
  • Panificadora

Pan Rústico con prefermento

Pan Rústico (con prefermento)

Preparación de la pasta fermentada ó pâte fermentée del Pan Rústico

La pasta fermentada ó pâte fermentée es un prefermento que mejora cualquier pan, es tan simple como que el día anterior se mezclan los ingredientes y se guarda en la nevera, esto proporcionará a nuestros panes mejor sabor, también reduciremos la fermentación del pan y el uso de levadura es muy escaso, para una hogaza de 1 kg, sólo hemos gastado 7 gr. de levadura!!!
Para preparar un prefermento cada uno tiene su fórmula pero una de mis favoritas es la de Richard Bertinet y éste ha sido el escogido por mí para hacer esta hogaza-.
Mezclamos todos los ingredientes (90 gr harina+ 60 gr agua + 2 gr sal + 2 gr levadura fresca) hasta obtener una masa lisa, si tenéis panificadora el programa de amasado (sin reposo/ levado), ó en la thermomix 1 minuto en vel. espiga.
Guardamos en la nevera este prefermento cubierto con film durante toda la noche, durante este tiempo nos habrá doblado su tamaño, ese prefermento  nos puede aguantar en la nevera hasta 48 h.

Preparación Pan Rústico con Pasta Fermentada

Aquí tenemos los ingredientes para nuestra hogaza:

 

Amasamos todos los ingredientes (incluido la pasta fermentada que hemos preparado con anterioridad) hasta obtener una masa lisa, suave y elástica, en la panificadora programa de amasado sin levado, en thermomix aprox. 2 minutos vel. espiga.

Preparamos un cuenco que habremos engrasado con un poco de aceite de oliva, colocamos nuestra masa y cubrimos con film transparente y la dejamos toda la noche en la nevera.

El día siguiente sacamos de la nevera y dejamos sobre una hora para que vaya perdiendo el frío, este el aspecto que tiene cuando la saquemos de la nevera:

Enharinamos la zona dónde vayamos a trabajar la masa, volcamos  la masa, os aconsejo que lo hagáis con ayuda de una cuchara de silicona humedecida, espolvoreamos harina sobre la masa para que nos ayude a bolearla pero muy suavemente para no desgasificarla y colocamos sobre un banetón de 1 kg. aprox.,que previamente habremos espolvoreado también con harina para que no se nos pegue la masa en él, sino tenemos banetón perfectamente podemos coger alguna panera de mimbre grandecita o alguna cesta de mimbre que cubriremos con un trapo limpio (preferiblemente de algodón ó lino) y también espolvoreamos este trapo de harina y colocamos ahí nuestra masa, tened en cuenta que la parte de arriba del pan  se tiene que quedar boca abajo pegada al banetón y dejamos fermentar cubierto con un trapo sobre 1 h y media aprox. depende de la temperatura que tengamos en la habitación.

Precalentamos nuestro horno al máximo 230-250ºc. con la piedra de horno en el interior, sino tenemos piedra, colocamos dentro del horno la bandeja dónde la vayáis a hornear, ó pyrex, ó molde metálico.....

Cuando veamos que nuestra masa ha aumentado su volumen, la volcamos sobre la bandeja del horno escogida, si está caliente cuidado no os queméis, damos unos cortes a nuestro pan para que nos salga una bonita greña, lo podéis hacer con un cutter o con un cuchillo bien afilado humedecido previamente  y horneamos durante 15 minutos a unos 230ºc, y luego una media hora a 210ºc ó hasta que esté dorada.

Y dejamos enfriar sobre una rejilla, ya sé que la tentación de hincarle el diente es incontrolable pero hay que esperar a qué haya enfriado!!!

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