Focaccia de Tomates Secos, Cebolla y Aceitunas

Aún recuerdo la primera vez que probé La Focaccia, fue en un viaje a la Toscana Italiana, la primera noche salimos a cenar en un pequeño y precioso pueblecito que se llama San Gimignano, y queríamos probar algo diferente que no fuera la pizza y pasta que habitualmente  comíamos en España, me leí la carta montones de veces, era de esas ocasiones que me apetecía probarlo todo, aunque era muy consciente que era imposible, pero finalmente me decanté por pedirme una Focaccia de cebolla morada y parmesano, madre mía!!!!! Realmente deliciosa, ese toque crujiente en el exterior pero al mismo el interior el bocado se te deshacía en la boca!!!! Tengo que decir que para mí hubo un antes y un después de aquello con respecto a la gastronomía italiana. Tras aquel viaje, probé muchísimas recetas para intentar conseguir una textura y un sabor como la de aquella maravilla, y aunque persistía no daba con lo que buscaba.

Poco a poco me fui metiendo en el mundo de las masas, aprendí  que no era sólo una cuestión de ingredientes sino de la cantidad de los mismos y de la forma de trabajar con ellos, es decir, el amasado.

Finalmente, en uno de los cursos de Panes y Masas que hice, tuve el gran honor de acudir a uno de Ibán Yarza, y con él aprendí esta receta y la forma  de trabajar una masa tan hidratada, para conseguir esa textura, y aquí estoy para compartirla con todos vosotros.

Bueno vamos a empezar con la Biga ó Prefermento típico italiano:

El día anterior prepararemos la biga mezclando la harina, el agua y la levadura en un bol, hasta que tengamos una bola densa y compacta. Reservaremos en la nevera en un bol hermético  ó muy bien tapado con film transparente hasta el día siguiente.

Los ingredientes de la masa:

Al día siguiente, mezclamos en un bol todos los ingredientes de la masa, el agua, la biga troceada, la patata hecha puré, harina, levadura y sal. El resultado será una masa bastante pegajosa y costará trabajarla, te recomiendo que cojas una espátula ó cuchara de madera y remuevas unos 15-20 segundos a intervalos de 5 minutos durante media hora ó también te puedes mojar la mano y doblar la masa sobre si misma cada 10 minutos durante media hora.

Después de amasarla, pasamos la masa a una bandeja ó molde rectangular que previamente habremos untado con aceite y la doblamos como si fuera un tríptico, es como un folio que doblas en 3 para meterlo en un sobre, esto dará firmeza a nuestra masa (justo en las fotos de abajo veréis cómo doblarla). Repetimos la operación a los 30 minutos, ó antes, si ves que la masa se desparrama por la bandeja, repetimos 1 hora después  y transcurridos 30 minutos más,  veremos que la masa ya  está cogiendo volumen.

Preparamos una bandeja de horno con abundante aceite de oliva, vuelca la masa sobre la bandeja y pliega los extremos de la derecha y de la izquierda un cuarto hacia el interior y luego los lados de arriba y abajo hasta que encuentren los cuatros en el centro y finalmente le damos la vuelta para que el pliegue quede en la parte de abajo.

Untamos la superficie con aceite de oliva y presiona la masa con las yemas de los dedos hasta tocar la bandeja, al mismo tiempo que aprietas ve estirando la masa para que vaya cubriendo toda la bandeja. Dejamos reposar 10 minutos y volvemos a estirarla de nuevo intentando utilizar los mismos agujeros de antes.

Distribuye los ingredientes excepto el parmesano, apretándolos ligeramente a la masa para que luego cuando hagamos el corte no se desprendan.

Precalienta el horno a 250ºc

Cuando el horno esté ya caliente, introducimos la focaccia unos 10 minutos.

Mantenemos en el horno unos 25 minutos más a 200ºc, transcurridos los primeros 15 minutos bajamos la focaccia al punto más bajo del horno para que se dore la base. Cuando esté dorada, retiramos del horno.

Una vez se haya enfriado un poco la puedes retirar ya de la bandeja, rallamos el Parmesano al gusto y lo esparcimos y lista para comer!!! Recomiendo tomarla aún tibia.

Me encanta ese toque crujiente que tiene en el exterior y al mismo tiempo su interior se deshace en la boca :), un lujazo.